Comment mettre sa miellerie aux normes ?

Apiculteur amateur ou professionnel, nous produisons un produit alimentaire. Nous devons donc avoir une miellerie aux normes. Nous vous expliquons ce que vous devez mettre en place.

Pourquoi mettre sa miellerie au norme ?

A partir de 30 ruches avoir une miellerie en norme est obligatoire puisqu’il faut impérativement qu’elle respecte le paquet hygiène (ensemble de règlements européens relatifs à l'hygiène des aliments pour l'alimentation humaine et animale), elle doit respecter 4 grands principes tel que :

- L'analyse des risques par les autorités compétentes (les autorités peuvent faire des contrôles d'hygiènes comme bon leurs semblent si ils ont un doute)

- Les précautions  prise pour éviter toutes sources d'éventuelles contamination

- La transparence (les citoyens peuvent consultés et être informé sur les risques et mesures)

- L’innocuité (aucun aliment est mis sur le marché s’il  est dangereux)

Et 3 obligations

- De traçabilité

- De retrait/rappel (sont concernés les produits susceptibles de mettre en danger le consommateur) 

- D’information des services de contrôle (notifier a la DDCSPP ou RASFF, les consommateurs ne sont pas concernés)

La nécessité d’une miellerie en norme 

Quels sont les normes des locaux à respecter ?

La miellerie est l’endroit où l’extraction du miel se passe. Comme le produit est délicat le local doit être propre, sec, bien aéré et à l’ abri des abeilles pillardes.

Pour une miellerie bien en “norme”, il est préférable de tenir la miellerie à l’abri d’odeurs nauséabondes, des sources de pollutions éventuelles et d’activités polluantes. Elle ne doit pas être en contact direct avec des locaux pouvant être une source de nuisance, l’extérieur doit être entretenue et ne doit pas être une cause possible d’insalubrité.

Les locaux doivent être conçus pour respecter le mieux possible la marche en avant du produit et donc éviter toutes contaminations croisées.

Il est important d’avoir un sol résistant qui puisse être lavé facilement et qui permet une évacuation rapide des eaux de lavage, le sol doit avoir un revêtement lisse mais pas glissant pour faciliter le nettoyage et il ne doit pas y avoir de joint ou alors avec des jointures imperméables (pas de joint creux ou poreux/ risque de contamination).

Les murs et plafonds doivent obligatoirement être lisses, lavables et désinfectables, il est conseillé de choisir un revêtement solide qui résistera aux chocs, qui ne s’écaillent pas, il faut éviter le bois au mur si celui-ci n’est pas lavable et si les lattes ne sont pas jointives. Le revêtement ne doit surtout pas être sujet aux développements de moisissures et à la condensation.

Exemple de revêtement idéal : plaque PVC, panneau peint, faïences, lambris PVC, faux plafond.

Il faut que vous puissiez contrôler la température (entre 15°c et 25°c) ainsi que l’humidité ( salles de déshumidification et d’extraction) qui se stabilise (en surface) à 16.3% dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 55%, pour cela il faut qu’il y est la présence d’appareil pouvant régler ses deux facteurs, pour pouvoir éviter au maximum un climat favorable aux développements microbiens malgré le fait que le miel soit un aliment bactériostatique.

Si des salariés travaillent dans la miellerie les locaux attenants à celle-ci doivent comporter des locaux sanitaires (WC et vestiaires), ces locaux ne doivent pas être en contact direct avec les locaux servant à la production de denrées alimentaires. Les WC doivent impérativement être équipés d’un lave main à commande non manuelles, de produits nécessaires au nettoyage et à la désinfections des mains ainsi que des essuie mains à usage unique.

Dans la miellerie ou au alentour il doit y avoir un point d’eau potable à commande non manuelle (le miel et la cire sont des produits collants donc souillent les robinets) pouvant distribuer de l’eau chaude et froide ainsi que l’équipement nécessaires au bon nettoyage des mains, ce point d’eau pourra être utilisé pour nettoyer la petite vaisselle.

La miellerie doit être équipées d’équipements (aptes au contact alimentaire) pour le nettoyage des locaux qui lave, désinfecte et rince correctement.

vous devez impérativement avoir un DU (document unique) qui sera indispensable si vous voulez être couvert par votre assurance maladie.

Quels sont les matériels en norme ?

Chaque équipement, matériels et matériaux qui seront mis en contact par quelconque moyens doivent obligatoirement être apte au contact alimentaire, ils doivent être constitués de sorte à ce que leurs caractéristiques physiques (étanchéité en particulier) permettent un lavage et une désinfection optimal et facile, les matériels doivent donc être en acier inoxydable, en plastique alimentaire ou recouvert d’une peinture apte au contact alimentaire.

Pour tous matériels vous devez fournir une déclaration de conformité, le symbole harmonisé doit être apposé Soit sur les matériaux et objets ou sur leurs emballages, soit sur les étiquettes apposées sur les matériaux ou objets ou leurs emballages, soit sur les documents d’accompagnement si autre que vente au consommateur final. Respecter l’exigence de traçabilité (amont, aval, interne) (identifications des produits) .

Il faut que vous ayez des balances pour peser vos produits qui soient conformes aux normes HACCP et homologué, pareil pour votre réfractomètre (appareil qui mesure l'humidité du miel).

Quels sont les normes du produit à respecter ?

Les conditionnements et emballages doivent être transportés et stockés dans des conditions qui garantissent leurs propretés, il vaut mieux les vérifier avant de les utiliser pour éviter un éventuel risque physique. Votre fournisseur d’emballage doit garantir par écrit que ces emballages sont aptes à être en contact avec des denrées alimentaires. Cette garantie doit absolument être conservée (selon l’Art. 11 du décret 98-638 du 20 juillet 1998 et l’Art. 8 du décret 92-631 du 8 juillet 1992).

La traçabilité de votre produit est certainement la norme la plus importante puisqu’il faut qu’en cas de problème nous puissions remonter à la miellée et donc pouvoir rappeler le lot plus facilement et rapidement en cas de contamination. C’est pour cela que l’étiquetage est très important, pour avoir une étiquette il faut impérativement au minimum ces 6 informations :

- La dénomination de vente et origine florale

- La date de durabilité DDM ( date de durabilité minimale) qui remplace la DLUO (date limite d’utilisation optimale)

- Nom ou raison social et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur ( siret facultatif)

- le numéro de lot

- le poid net du produit

- l’origine ou provenance du miel

Si vous avez un doute sur la qualité de votre produit, vous devez impérativement faire des analyses pour vous assurez qu’aucun risque de contamination est présent car pour rappel en tant que responsable de production vous êtes responsables de la qualité hygiénique du produit que vous commercialisez.

Lorsqu’un apiculteur commence à vendre des produits de la ruche il doit tenir à jour un registre d’élevage (obligatoire et à conserver 5 ans) et un cahier de miellerie (obligatoire) qui réunit à l’intérieur des informations sur la récolte (nature du miel, conditionnement, N° de lot) et le conditionnement (Date, DLUO, contenant).

Quels sont les normes d’hygiène du personnel à respecter ?

Le personnel embauché à la miellerie ainsi que l’apiculteur lui-même doit avoir une très bonne hygiène corporelle et doit revêtir des vêtements de protection adaptés (ainsi que les EPI) et propres (l’employeur est responsable de ces prescriptions), les charlottes sont fortement conseillés.

Les personnes malades susceptibles de contaminer le produit sont interdits de production surtout si ce sont des infections intestinales et respiratoires. L’état de santé du personnel doit être compatible avec la manipulation des denrées alimentaires.

A chaque retour de pause et retour des toilettes ils doivent impérativement se laver les mains pour éviter tout risque de contamination liée à une mauvaise hygiène de vie.

Le personnel doit absolument connaître les règles d’hygiènes relatives au produit qu’ils manipuleront même les personnes qui travailleront temporairement (stagiaires, intérimaires) doivent recevoir les instructions nécessaires avant de travailler dans la miellerie. Vous pouvez accrochés les règles de bonne pratique d’hygiène en compléments d’explications.

Vous pouvez organisés si vous le souhaitez des stages pour former les apiculteurs à l’hygiène et pour aider à mettre en place une démarche qualité sanitaire dans les exploitations.

La présence d’animaux est évidemment interdite (à l’exception des abeilles) dans la miellerie (il est préférable de poser des chasses abeilles).

Il est également interdit de fumer et vapoter dans la miellerie, un endroit à l’extérieur doit être assigné et délimité pour les fumeurs avec un cendrier en bonus pour préserver l’environnement et favoriser la propreté de l’extérieur des locaux.

Quels sont les risques si les règles ne sont pas respectées ?

Il faut savoir que quand vous avez un bâtiment ou vous travaillez avec des denrées alimentaires qui seront commercialisés et consommés vous devez suivre des règles d’hygiènes strictes pour assurer un produit de qualité conforme aux bonnes pratiques de fabrications (BPF) et qui respecte un cahier des charges spécifiques comme le spécifie l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé).

Si vos potentiels clients doutent de l’hygiène de vos produits commercialisés ils peuvent rédiger une lettre ou un email dans lequel ils rapportent ce qu’ils ont pu voir et constatés ainsi que l’adresse de votre établissement pour solliciter un contrôle sanitaire auprès du SCHS (Service Communal d’Hygiène et de la Santé) de votre commune, de la DDPP (Direction Départementale De La Protection Des Populations) et de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) qui sont les services de contrôle officiels en hygiène alimentaire.

Quels sont les amandes les plus fréquemment mises ?

Les infractions qui aboutissent le plus souvent à des amendes sont :

- Le fait d’ignorer les obligations relatives à l’étiquetage des produits.

- Le fait d’ignorer l’obligation de mettre en œuvre un système maîtrise de sécurités sanitaires.

- Le fait que l’ensemble du personnel de l’établissement n’ait suivi aucune formation sur les pratiques d’hygiène.

- Le fait de ne pas respecter les températures de conservation des denrées alimentaires.

- Le fait de ne pas respecter la séparation des secteurs pour éviter les risques de contamination croisée entre aliments.

- Le fait de ne pas respecter les obligations de surveillance médicale des employés.

- Le fait de s’abstenir volontairement de prendre des mesures d’information ou de conseil auprès des professionnels, après avoir constaté des irrégularités.

Qu'est-ce qu’on risque et comment les éviter ? 

Le montant de la sanction sera fixé en fonction de plusieurs critères tel que :

- Le chiffre d’affaires, hors exportation, réalisé par l’entreprise concernée.

- Le chiffre d’affaires, hors exportation, réalisé par le produit ou le groupe de produit concerné par l’infraction.

- La nature des manquements observés par les services de la préfecture.

Vous pouvez éviter les sanctions grâce à des autocontrôles simples de surveillance visuelle comme des approches beaucoup plus sophistiquées comme l’installation de détecteurs de corps étrangers, d’enregistreurs automatiques de température.

Plus il y a de mesure de prévention moins le risque d’infraction est grand, si vous  n’avez pas le budget pour des équipements sophistiqués, vous pouvez tout simplement compter sur la qualification de vos employés qui connaissent les règles d’hygiène alimentaire.

Pour conclure avoir une miellerie en norme ne peut être que bénéfique pour vous et n’est pas très compliqué il faut avoir les obligations bien en tête surtout en ce qui concerne l'hygiène des locaux et du personnel , la traçabilité de votre produit, l'étiquetage, pouvoir rappeler des lots non conforme, et l’information des services de contrôle soit le paquet hygiène. Il faut que vous respectiez le principe d'être  transparent sur les risques et moyen mis en oeuvre de votre production, le principe d’innocuité, d’analyse des risques par les autorités compétentes. Si ce n’est pas respecté vous risquez fortement lors d’une simple visite de contrôle d’avoir une/ des amende(s).

Pour résumer a partir du moment ou vous avez plus de 30 ruches vous devez obligatoirement avoir  une miellerie aux normes, vous devez former et faire de la prévention au personnel qui y travaillera, vous devez également mettre en place different document comme le DU, le cahier de miellerie et un registre d'élevage pour assurer un bon fonctionnement de votre miellerie et respecter les normes imposés. 

Il est conseillé que vos locaux soient accessible aux personnes avec un quelconque handicap, que ce soit d’un point de vue visiteur. Il faut qu’il y est un accès fauteuil roulant (porte d’entrée, rampe), accès et sécurité des personnes aveugles ou malvoyantes (bande d’aide à l’orientation), il faut un éclairage adapté si l’éclairage naturel n’est pas suffisant pour que l’ensemble de l’acheminement soit traité sans gêne visuelle. Les sanitaires incluent les toilettes et lavabos pour qu’une personne en fauteuil roulant puisse les utiliser (plusieurs paramètre entre en compte), il y a également les portes et poignées de porte adaptées.

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