Il est important d'éviter autant que possible le nourrissement des colonies au candi. Normalement les ruches ont besoin d'être nourries avant l'entrée en hivernage, si leurs réserves sont faibles. Cependant, des automnes doux peuvent conduire à une consommation excessive des réserves par les abeilles. Dans ce cas, il est nécessaire d'apporter du candi aux colonies. Cet article vous présentera ma recette.

Objectifs de la préparation du candi

Réduction des coûts:

Le candi du commerce coûte 2.5€ le Kg. Il n'est composé que de saccharose. Le candi maison coûte moins de 1€ du Kg. Il est donc viable de le faire soi-même. J'ai aussi remarqué que même si la texture n'est pas toujours aussi parfaite, les abeilles le consomment aussi bien.

Contrôle de la qualité:

Dans ma recette je limite au maximum l'utilisation du miel pour deux raisons :

- ce sont les enzymes du miel qui lui confèrent toutes ses qualités, cependant ces dernières sont dénaturées par la chaleur 
- le miel peut contenir des spores de nosema ou autres parfois difficiles à détruire.

Je mets toutefois un peu de miel pour :
- favoriser la prise du candi par les abeilles ;
- rajouter du glucose dans le candi afin de "graisser" le sucre. Pour assouplir le candi, il faut "graisser" le sucre : en pâtisserie, cela correspond à un ajout de glucose. Pour ne pas avoir à acheter du glucose pur, j'ajoute du vinaigre blanc. Il favorise l’inversion du saccharose en glucose et fructose : il me permet donc de rajouter indirectement du glucose dans le candi.

Par ailleurs, cette recette me permet d'ajouter des huiles essentielles. Je rajoute ces huiles après la chauffe pour ne pas qu'elles s'évaporent.

Je ne mets pas d'acide acétique car celui-ci s'évapore à 118°C. L'ajoute d'acide acétique fait invertir le mélange. Il ne cristallise plus.

Matériel

Je vous présente ici le matériel nécessaire.

- 1 thermomètre. Cet outil permet de travailler rapidement et de maîtriser la cuisson du sucre. Il doit être capable de mesurer des températures allant jusqu'à 125°C. Attention à ne pas utiliser un thermomètre numérique stylo où l'affichage et la sonde sont sur la même pièce. De la buée peut se déposer sur l'écran et ainsi diminuer la visibilité pendant la prise de la température au-dessus du récipient. Les vapeurs chaudes du sirop peuvent vous brûler durant la mesure. 

- 6 Kg de sucre en poudre.  Plus on met de sucre plus la préparation est rapide mais plus la dissolution du sucre est difficile. La préparation peut aussi masser si des cristaux persistent dans la solution.
- 1 L d'eau du robinet

- 2 cuillères de vinaigre

- 100 g de miel (25g/kg). Le miel est fait pour "graisser" le candi. En rajoutant du glucose et du fructose la candi est moins dur.
- des sacs de congélation de 6L afin de couler le candi
- un récipient de 2 L pour couler le candi et servant de support au sac de congélation
- 1 cuillère en bois pour remuer sans se brûler.
- 1 balance pour peser les différents ingrédients mais aussi les pains de candi
- 1 grand récipient pouvant contenir le mélange pour le candi avec 1 tiers de marge pour se protéger des débordements et pouvant être chauffé.
- un malaxeur ou un mixeur pour casser la formation du réseau cristallin.

Etapes de préparation du candi

1. Mélangez le sucre en poudre, le vinaigre et l'eau dans un grand récipient et chauffez en remuant avec la cuillère en bois. Le feu doit être vif en prenant soin de ne pas faire caraméliser les bords du récipient. Un chauffage trop doux et trop long conduit à une caramélisation du mélange (augmentation des HMF).

2. Une fois tout le sucre dissout (mélange transparent), il ne faut plus remuer pour ne pas que le mélange prenne en masse.
Au point d'ébullition : c'est le Nappé. Continuez à chauffer pour que l'eau s'évapore encore.
Lorsque la température du mélange atteint une valeur entre 116 et 117°C, rajoutez le miel. Il est nécessaire de le chauffer afin de limiter les spores et autres germes mais le moins possible pour limiter les HMF. Une fois la température de nouveau à 116,5°C, coupez le feu. Vous avez normalement réalisé une cuisson Petit boulet. Pour information, à 118°C, il ne reste plus que 10,5 % d'eau à une pression atmosphérique de 1 bar : c'est la quantité d'eau qui est à l'origine de la texture finale du candi. Comme tous les thermomètres n'ont pas la même précision, réalisez vos propres essais pour déterminer la température optimale de cuisson qui vous convient le mieux.
Pour cela :

- Vérifiez la texture que prend votre candi en plongeant 3 doigts (index, majeur et annulaire) dans un bol d'eau glacée quelques secondes puis dans le mélange chaud puis très (très) vite dans le bol froid.

- Réalisez une boule avec le sirop. La consistance de la boule est légèrement plus molle que celle que votre candi aura au final.

Personnellement, c'est avec une température de 116,5°C que mon candi à la meilleure texture.

Figure n°2 : Tableau présentant la souplesse du candi en fonction de la température de brassage

3. Le tableau ci-dessus nous indique l'importance du temps d'attente entre la fin de la chauffe et le malaxage. C'est probablement durant cette période que la réaction d'inversion est la plus intense. Plus le temps d'attente est long plus le candi est souple. Trop attendre conduit, par contre, à une plus forte difficulté à malaxer le candi et à la formation possible de gros cristaux. Attendre jusqu'à une température de 70°C semble être un bon compromis.

En géologie, les roches nommées basaltes possèdent des petits cristaux alors que les granites possèdent de gros cristaux. Cela s'explique par un refroidissement brutal, en surface, du magma formant les basaltes et d'un refroidissement plus lent en profondeur à l'origine des granites.
Pour obtenir une cristallisation fine de votre candi, vous devez refroidir rapidement le mélange à partir du brassage (le mettre dehors l'hiver) et brasser en même temps (mixeur). Le brassage permet une meilleure répartition, dans le mélange, des premiers cristaux formés qui favoriseront la cristallisation des suivants (vous pouvez aussi accélérer la cristallisation en saupoudrant de sucre en poudre). Elle permet aussi de briser les plus gros cristaux.

4. Avant que le mélange ne soit trop visqueux, versez-le dans les sacs congélations placés sur un récipient. Vous devez réaliser des sacs de candi d'environ 2 Kg. Après avoir enlevé l'air, il faut faire le noeud au bout du sac de congélation pour que le candi ne soit pas trop épais. Un candi trop épais ne permet pas de retourner le nourrisseur dessus.
Fermez les sacs et laissez refroidir au frais en mélangeant régulièrement (malaxage du sac).

 Pour aller plus loin consulter les articles:

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